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Despiece de Vacuno...

 

En nuestro Matadero Frigorífico Montes de Toledo, contamos con salas de despiece para entregar totalmente preparado a nuestros clientes nuestro ganado vacuno. Las piezas son tratadas y preparadas para el envío refrigerado a cualquier punto de España.

 
 
 
 
Despiece Carne de Vacuno

El proceso de despiece de nuestras reses es realizado por auténticos profesionales y bajo los rigurosos controles de calidad de uno de nuestros técnicos. A lo largo del mismo se separan las diferentes piezas de carne del animal, clasificándolas por calidades, según determina la reglamentación. Desde las partes clasificadas como Calidad Extra, como el solomillo y los lomos, a las clasificada como de tercera, como puede ser el rabo.

A continuación detallamos las calidades de las piezas de carne de vacuno y aportamos un uso recomendado para las mismas:

Categoría Extra

Solomillo: Subdividido en tres partes, cabeza, centro y punta, se puede utilizar entero para un asado. El centro del solomillo es muy bueno para hacerlo en plancha, al igual que la punta que también podemos usarla en salteados.

Lomo Bajo: Una de las piezas más tierna y sabrosa de la carne de vacuno. Del que se recomienda extraer chuletones, chuletas y entrecot, ideales para la plancha.

Lomo Alto: Con una jugosidad casi única, es la pieza ideal para preparar un roast-beef. También es la pieza de la que se preparan los Villagodios, que al igual que el roast-beef, se preparan al horno, pero en este caso siempre con hueso y recomendable un mínimo de 2 dedos de grosor y darles antes un golpe de plancha para sellar el exterior, para que mantenga toda su jugosidad.

Categoría Primera A

Cadera: Es una pieza de carne muy tierna y jugosa. De ella podemos extraer filetes y escalopines para hacerlos a la parrilla.

Tapa: Es una pieza bastante tierna de la que se recomienda extraer escalopines para hacerlos a la plancha o freír rebozados.

Tapilla: De pequeño tamaño, en su parte más estrecha es tan sabrosa como el solomillo. Permite ser cocinada a la brasa, a la plancha o en la sartén.

Redondo: Carne de escasa grasa es ideal en dietas alimenticias. La mejor forma de consumirlo es a la brasa.

Babilla y Contra: Al igual que el redondo es una carne seca, casi sin grasa. Ideal también para consumir a la brasa y en guisados.

Categoría Primera B

Culata de Contra: Su aspecto engaña. Es una pieza con tendones y nervios de singular jugosidad. Recomendable para usar en estofados.

Rabillo de Cadera: Se presenta rodeada de sebo. Su parte central es muy tierna. Es recomendable para guisos y para carne picada.

Pez: Es una pieza alargada, tierna y jugosa. Se presenta con un nervio central fácil de retirar. Recomendable para asar y para preparar carne rellena.

Espaldilla: De aspecto poco atractivo es una pieza grasa, tierna y jugosa. Se le pueden dar muchos usos, desde asados a la plancha, e incluso freir.

Aguja: Carne algo seca, pero tierna. Ideal para estofados y guisos.

Brazuelo: Se trata de una pieza gelatinosa perfecta para guisar y hacer salpimentados, pues tiene menos nervios que el morcillo.

Categoría Segunda

Morcillo: Es una pieza muy melosa rica en colágeno. Ideal para estofados, si se corta con hueso, da nombre al conocido Osso Bucco.

Llana: Pieza fibrosa cubierta con una finísima película blanca llamada tez. Ideal para preparar el clásico ragú.

Aleta: Es una carne dura pero muy nutritiva. Necesita de largas cocciones por ello es ideal para guisos.

Categoría Tercera

Rabo: Es la carne pegada al hueso de la cola del animal. Es gelatinosa y perfecta para guisos y caldos, aunque su mejor uso, es para preparar un plato de alubias con rabo de ternera. Difícil de olvidar.

Pescuezo: Una pieza de carne con mucho tejido sirve principalmente para caldos y como carne picada.

Pecho: Pieza poco valorada con su gran cantidad de tejidos y tendones. Ideal para caldos.

Falda: Carne sabrosa y gelatinosa. Ideal para picar, para guisos y principalmente para el cocido.

Morrillo: Es una pieza de carne muy jugosa. Ideal para preparar guisos.

Costillar: Es una pieza que es a la vez fibrosa y gelatinosa. Recomendable para hacer barbacoas y asados tipo churrasco.

En Tolecarnes esperamos haberte sido de ayuda en el despiece de la carne de vacuno, con sus usos más recomendados. Esto no significa que no podamos hacer uso de estas piezas de carne para otro tipo de recetas.

 

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